С дымком: коптильни для ресторана
Копчение - особый вид приготовления продуктов питания, который известен с давних времен. Блюда “с дымком” очень популярны, поэтому заведения HoReCa различных форматов часто включают их в свою кулинарную карту. Чтобы готовить такие вкусности, рационально купить коптильню.
Итак, главное преимущество собственной коптильни в ресторане - это возможность приготовить оригинальное блюдо по индивидуальному рецепту. Самая главная выгода ресторанного бизнеса в том, что исходный продукт у всех одинаковый, а вот на выходе - разный. К каждому пищевому продукту подбирается индивидуальный температурный режим и комбинация специй, что позволяет познать скрытые возможности ингредиентов и приготовить уникальное и вкусное блюдо. Такое блюдо вполне можно подавать как фирменное. Кстати, коптить можно не только мясо, рыбу, курицу, но и сыры, овощи и морепродукты. Помимо этого, популярным становится вынос коптилен в зал заведения: клиенты могут за стеклянной перегородкой наблюдать процесс приготовления блюда.
Все коптильни можно разделить на два типа:
- коптильни электростатического копчения. Эти установки идеальны для предприятий общепита и торговли, а также небольших производств. Преимущество таких коптилен - минимальное время копчения, небольшой расход щепы и возможность производства широкого спектра блюд. Но есть и “минусы” - наличие этапа предварительного подсыхания продукта, наличие электростатического поля, помещение должно быть оборудованным системой вытяжной вентиляции и хорошо проветриваемым;
- классические мини-коптильни, которые мы рекомендуем использовать для мини-производств и ресторанов. Процесс копчения в таких установках более традиционен и качество готового блюда значительно выше и вкуснее. Классические коптильни очень популярны на российском рынке. В них возможна комплектация датчиком измерения температуры, электронным управлением, программируемым меню. В таких мини-коптильнях есть продуманная система вентиляции дыма, причем обработка продукта дымом регулируется. Мини-коптильни с вместимостью 7-54 кг функционируют в режиме горячего, а также холодного копчения.
Основные особенности современных коптилен:
контроль, осуществляемый посредством термостатического регулятора;
диапазон температур - 0 - 2500°C;
произведены из качественной нержавеющей стали;
работа под давлением;
механизм прибора позволяет готовить мясо или рыбу без добавления жира (в собственном соку).
Немного практических полезных советов от специалистов компании Китчен Сервис:
поддон можно заполнить древесной щепой, предварительно смочив ее в травяных настоях, пиве, воде и т. д. Это разнообразит вкус приготавливаемого блюда, и, соответственно, расширит список меню заведения;
используйте не опилки, а мелкую щепу размером с ноготь. Некоторые рестораторы придерживаются мнения, что наилучший аромат дают щепки яблонь. Вы можете использовать дуб, ольху, вишню, а также комбинировать их с ароматными смородиной и черемухой;
Если у заведения небольшая проходимость, то оптимальный выбор - коптильни вместимостью 7 - 14 кг, а если проходимость и вместимость большая, то выбирайте коптильни от 14 кг и выше (к примеру, Alto Shaam). Впрок заготовленные блюда «с дымком» можно охлажденными хранить в холодильнике, а при необходимости быстро разогреть и подать клиентам. Кстати, вкусовые качества и органолептические свойства блюд при этом не ухудшаются.
Уход за коптильней очень прост: Вам необходимо лишь очищать поверхности от нагара и жира. Следите за тем, чтобы вентиляция камеры была достаточной и сапун не забивался. Ну, а в случае непредвиденной поломки такого оборудования обращайтесь в Китчен Сервис без промедления. Мы подберем оригинальную качественную запчасть для коптильни и вернем ее жизненные силы в кратчайшие сроки!
Вот, пожалуй, и все правила использования профессиональных модных коптильных установок. Всем приятного аппетита! Ваш Китчен Сервис!
