При приготовлении блюд используются различные температуры. Со временем стандарты температурных режимов постоянно менялись. Рассмотрим их эволюцию на конкретных примерах.
Высокие температуры
В конце прошлого века диапазон температур готовки пищи был достаточно узок: от
65-75С до 230-240С. Кухонное оборудование, которое выпускалось в те времена, не позволяло применение более высоких температур. Прорывом данной ситуации стали печи для пиццы, которые появились в 1990 г-г. На них стали выпекать дрожжевую пиццу при температуре 320-350 С, что позволило увеличить производительность труда сотрудников кухни, улучшить вкусовые и питательные качества продуктов питания и сократить продолжительность готовки.
Всеми любимые стейки, бифштексы, эскалопы, котлеты и другие порционные полуфабрикаты из рыбы и мяса сегодня изготавливаются на мангалах путем обжарки на повышенных температурах, что придает готовым блюдам особый вкус, аппетитный аромат и сочную текстуру. Первые мангалы появились в Испании (Josper (Хоспер)). Позже аналогичное оборудование стали выпускать производители по всему миру (Master Grill (Мастер Грилл), Веста, пр.).
Низкие температуры
Технология приготовления пищи «щадящая термообработка» (Low-T) появилась еще в 1980-е годы. Ее разработали специалисты американской компании Alto Shaam (Алто Шаам). Щадящий температурный диапазон 90-110С подходит для готовки блюд из дичи, мяса или птицы. Аромат и естественный вкус яств, приготовленных по данной технологии, не сможет повторить ни один температурный диапазон
Технология Sous Vide
Достигается путем использования мембранной методики в жидкости, т.е. приготовление продуктов питания осуществляется в специальной пленке, которая погружается в теплую воду 52-64С. Блюда таким образом готовятся быстро и качественно. В последнее время температурный режим Sous Vide получил большую популярность в ресторанной сфере и кейтеринге.
Процедура регидратации
Производится при температуре 38-60С. Рекомендуется для консервации и сушки фруктов и овощей без потери витаминов и питательных свойств, а также готовки пастилы и вяления мяса и рыбы.
Лиофилизация
Достаточно сложная процедура сублимационной сушки пищевых ингредиентов, при которой применяется вакуумирование. Лиофилизация осуществляется в несколько этапов:
- Продукты теряют влагу на 15-20% под влиянием пониженного давления и температуры -20 - -25С.
- Далее поверхности, на которых располагаются ингредиенты, постепенно нагревают. При этом лед испаряется, минуя жидкое состояние. Продолжительность данного этапа может занять 15-18 часов при температуре плит 40-45С. Следует отметить, что полезные вещества пищи при данной технологии не затрагиваются.
Dry age (сухое созревание мяса)
Для приготовления блюда по данной технологии чаще всего используют говядину, которая созревает 18 и более дней в специальных шкафах при влажности до 80% и температуре 2-3 С. При этом наблюдается рост влагоудерживающей способности мяса, размягчение его соединительной ткани, разрыхление мышечной ткани, улучшается аромат и вкус готового изделия.
Самые низкие температуры
Приготовление яств при рекордно низких температурах -30 - -40 С не только съедобно, но и очень вкусно. Сегодня популярностью пользуется строганина - рыба и мясо “из-под льда”.
Таким образом, горизонты рабочих температур в сфере общественного питания постоянно расширяются, и одновременно с повышением температуры мы наблюдаем ее понижение.
